Infokasten: 

Hier ist das Èvviva zu finden
Viale Antonio Gramsci 31, 47838 Riccione
Weitere Informationen unter: www.evvivariccione.it

Il cuoco
Franco Aliberti ist noch keine 30 Jahre alt, hat aber schon viel Berufserfahrung als Koch gesammelt. In San Patrignano, dem größten Drogen-Rehabilitationszentrum Europas, hat er an der Seite von Spitzenköchen wie Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Massimo Bottura und Massimiliano Alajmo gearbeitet.
Er selbst sagt über sich: „Ich komme aus Scafati, einem Dorf in der Nähe von Pompei. Als Kind habe ich meiner Mutter immer beim Kochen zugeschaut. Mit 16 Jahren bin ich dann ausgezogen, um eine Ausbildung zum Bäcker und Koch zu machen. Aber ich habe meine Wurzeln und die Gerichte aus meiner Heimat nie vergessen. Hier bei Èvviva versuche ich, wieder an diese ursprünglichen Geschmacksrichtungen anzuknüpfen.“
Und was kommt bei Èvviva auf den Teller? Frische Zutaten, viele davon aus dem eigenen Garten. Die Bandbreite reicht von einfachen Hauptgerichten bis hin zu raffinierten, mehrgängigen Menüs. Besonders ist, dass die engagierten Köchinnen und Köche die von ihnen zubereiteten Gerichte selbst servieren.

Scarto zero: del pomodoro non si butta via niente
„Scarto zero“, übersetzt „null Müll“, ist der Grundsatz von Èvviva. Weder Lebensmittel noch Gegenstände sollen unnötig weggeworfen werden. „Scarto zero“ bedeutet aber noch mehr: die Natur achten, Umweltschäden vermeiden und kurze Transportwege wählen; Lebensmittel sorgfältig aufbewahren und möglichst komplett nutzen, Gegenstände pflegen und wiederverwenden. Beispiel gefällig?
Franco Aliberti erklärt: „Nehmen wir ein typisch italienisches Gericht: Spaghetti mit Tomatensoße. Normalerweise braucht man 50 Tomaten, um 200 Gramm Soße herzustellen. Bei uns geht von den 50 Tomaten nichts verloren: Mit dem Wasser, das in den Tomaten enthalten ist, kochen wir die Spaghetti. Die Haut der Tomaten legen wir in Öl ein – daraus wird dann ein aromatisches Tomatenöl. Aus der Haut kann man in der Mikrowelle aber auch Chips herstellen. Die Tomatenkerne mischen wir mit Zucker und machen daraus eine Verzierung für Süßspeisen. Wir schmeißen nicht einmal die Blätter weg: Aus ihnen wird ein Tomatenlikör. So gehen wir auch bei der Zubereitung von anderen Lebensmitteln und Gerichten vor.
Kurz gesagt: Wir bei Èvviva wollen einen verantwortungsvollen Konsum pflegen und setzen dabei auf Transparenz bei der Erzeugung und der Lagerung von Lebensmitteln. Wir versuchen, so wenig wie möglich zu verschwenden. Dazu gehört, Lebensmittel komplett zu verwenden, nicht nur ihren ‚edelsten‘ Teil.“

Vokabelkasten: 

la lavanderia – Wäscherei; demolire qc. – etw. abreißen; ricementificare qc. – etw. zubetonieren; stuzzicare qc. – etw. anregen; la poltroncina – Sesselchen; recuperare qc. – etw. wieder instand setzen; la tela – Leinwand; grezzo – grob; la cenere – Asche; la comunità di recupero tossicodipendenti – Rehabilitationszentrum für Drogenabhängige; l’orto – Garten; scartare qc. – etw. wegwerfen; la materia prima – Rohstoff; la stagionalità – Saisonalität; andare oltre qc. – über etw. hinausgehen; la soffitta – Dachboden; l’ente pubblico – Behörde; il ginepraio (fig.) – Wespennest (heikle Angelegenheit); con i piedi per terra – bodenständig; il reinserimento – Wiedereingliederung; l’emarginazione (f.) – Ausgrenzung; l’eredità – Erbe; l’estero – Ausland

Verwenden statt verschwenden

Es ist nicht nur ein Restaurant, es ist ein visionäres Projekt: Èvviva entstand aus der Idee, Gastronomie, Umweltschutz und soziales Engagment zu verbinden. Das Ergebnis lässt sich in Riccione bestaunen – und verkosten.

Tutto è riciclato, anche il locale, l’ex lavanderia del Grand Hotel di Riccione, che stava per essere demolita e ricementificatata. È così che il 2 aprile 2014 ha aperto questo locale, Èvviva. L’abbiamo letto sui media e la notizia ha stuzzicato la nostra curiosità; così abbiamo cercato il suo fondatore, Andrea Muccioli, per scoprire la realtà, il passato, il presente e il futuro di un sogno.
A Èvviva lavorano oggi una decina di ragazzi, età media 26 anni. All’interno delle mura del locale, se ne respira il passato: le stanze, le poltroncine anni ’30 della sala da pranzo del Grand Hotel recuperate e restaurate con una tela grezza, i tavoli realizzati con materiali di recupero, in una sorta di minimalismo ecologico. Tutto si trasforma. Racconta Andrea Muccioli:

Wie ist Èvviva entstanden?
Praticamente dalle ceneri della lavanderia del Grand Hotel e di Èvita, il ristorante che gestivo con Franco Aliberti presso la comunità di San Patrignano (comunità di recupero tossicodipendenti molto famosa e discussa, fondata negli anni ’70 a Coriano, in provincia di Rimini, n.d.r.). Dall’esperienza della comunità è nata l’idea di unire gastronomia, ecologia e impegno sociale.

Was genau ist Èvviva?
Èvviva è contemporaneamente caffetteria, pasticceria, ristorante, scuola di cucina e negozio alimentare. Il progetto di 169 pagine che ho elaborato con Franco Aliberti per strutturare 298 metri quadrati al coperto e 302 di spazi esterni per orto biologico e didattico, è stato realizzato con l’architetto Luca Tausani Ferrini e il fotografo e art director Pippo Onorati. All’interno di Èvviva sarà sempre ‘viva’ una mostra d’arte curata dalla Galleria Rosini Gutman di Riccione.

Was genau bedeutet „scarto zero“?
Scarto zero significa saper utilizzare e trasformare il più possibile anche parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Imparare a sprecare il meno possibile, utilizzando ogni materia prima nella propria integrità e interezza, e non solo nella sua parte più nobile. Tutto ciò diventa ancora più importante se, come avviene a Èvviva, ogni materiale o prodotto utilizzato viene scelto per la sua assoluta qualità, stagionalità e provenienza certa da una produzione artigianale e naturale. Tendere il più possibile verso l’assoluto non spreco è un pensiero che va oltre la cucina. Significa recuperare, reinterpretandoli, i materiali e gli oggetti più diversi, spesso destinati alla soffitta, restituendo loro dignità e senso. Èvviva è come una vetrina per questo modo di vedere le cose e per i suoi interpreti.

Kennen Sie andere Restaurants, die ein ähnliches Konzept haben?
No, non ne conosco. La nostra idea è davvero nuova, l’atmosfera che si respira da noi è quella di un laboratorio di esperienze, con artigiani e artisti.

Welche Schwierigkeiten gab es bei der Realisierung des Projekts?
L’Italia, la sua burocrazia, gli enti pubblici, il ginepraio di tasse che bisogna prima capire e poi pagare. È davvero incredibile quanto tempo e risorse si impiegano per la burocrazia. Il nostro Paese deve rimodernarsi, altrimenti non andremo da nessuna parte.

Wie sehen Sie jetzt – ein paar Monate nach der Eröffnung – die Zukunft des Restaurants?
Rimaniamo con i piedi per terra. Il primo obiettivo è pagare i debiti. Poi vorrei rafforzare l’obiettivo del reinserimento sociale dei ragazzi in difficoltà, giovani dai 16 ai 20 anni con problemi familiari, di emarginazione, di diversione scolastica … Ogni anno contiamo di inserirne qualcuno. È un punto centrale del progetto, l’eredità di San Patrignano. In futuro, se ci riusciremo, espanderemo il progetto anche in altre realtà, sia in Italia che all’estero.

Was war bisher die größte Genugtuung?
La qualità e l’originalità dell’offerta. E poi essere riusciti a costruire un gruppo giovane, forte e compatto. Una buona base di lavoro.

Wer sind Ihre häufigsten Kunden? Kommen viele Touristen?
No, abbiamo soprattutto clienti italiani. Tra gli stranieri ci sono molti dall’Est europeo. Pochi i tedeschi, per il momento.

Paolo Notarantonio, Bregenz

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